Nemeskürty István

Eltávozott közülünk a nagy tudású irodalom- és filmtörténész, tiszteletre méltó író és közéleti ember, a magyarság meghatározó történelmi eseményeinek elkötelezett krónikása. Felbecsülhetetlen értékű ismeretanyagot hagyott ránk, amely immár nem fog gyarapodni, mintahogyan édesanyjának konyhájáról, receptjeiről, gyerekkorának varázslatos ízeiről sem tudhatunk meg többet annál, mint amit ő maga 1985-ben egy vallomásában leírt és az alábbiakban olvashatják kedvenc receptjével együtt.

Nemeskürty Istvánnal készült interjú megjelent az Édesanyám főztje című gyűjteményes kötetben 2010-ben.

„A nagy baj akkor ütött be, amikor Nanica néni, édesanyám nagynénje tisztes öregségében meghalt. Végrendeletileg meghagyta ugyanis, hogy megyeszerte híres szakácskönyvét vele együtt el kell temetni.

Izgatott vitatkozások, sopánkodások, asszonyi jövés-menés után nagyapám salamoni döntést hozott.

– Legyen meg Nanica végakarata. Ágnes viszont üljön neki és másolja le a nevezetes szakácskönyvet.

Édesanyám, Ágnest akkor még leány, éjt nappallá téve körmölt, és megmentette a kincset érő házikódexet.

Ettől kezdve ő volt a főzés tudományának családi letéteményese. Házasságkötésünkkor, 1949-ben ünnepélyesen nyújtotta át a kéziratos bölcsek könyvét feleségemnek, aki máig őrzi. Ma már azonban inkább csak olvasmány a jeles munka: azt a mérhetetlen mennyiségű tojást, lisztet, vajat, cukormázat, miegymást, amit előír, se előteremteni, se elkészíteni, se elfogyasztani nem lehet. A mai pár főnyi vendéglátások alkalmából legalábbis aligha.

Éppen ezért – meg hát azért, mert mind a mai napig fogalmam sincs a főzés művészetéről, legföljebb egy teát, ha el tudok készíteni – nem is fogok e becses szakácsművészeti irat ismertetésébe. Említeni is pusztán azért említettem, hogy érzékeltessem: családunkban, mind anyai, mind apai ágon, nagy jelentőséget tulajdonítottak a főzés tudományának: apai nagyanyám kincsként őrízte az az igazi, az eredeti dobostorta receptet, melyet maga Dobos C. József „dedikált” nagymamának. Emlékszem a felejthetetlen nyári délelőttökre, amikor künn, a diófák közelében, de nem alattuk, hanem a füvön, a hatalmas deszkaasztalon kinyújtották a rétest, meghintették friss cseresznyével, meggyel, később nyári almával, majd édesanyám szertartásos ünnepélyességgé1 egy reszelővel végigvonult az asztal négy oldalán, friss, lédús sárgarépát reszelve rá a gyümölcsökre. Ez adja meg az ízét, meg azt, hogy ne legyen olyan száraz – mondogatta.

Aztán a tarhonyakészítés ünnepi órái! Legalább hatféle méretű és fajtájú tarhonya készült. Sokáig száradtak a napon, míg bele nem kerültek az apró, rücskös tésztagolyóbisok a szellős, vékony vászonzsákocskákba.

És a szilválekvárfőzés, ősszel! Valami rejtélyes tudománya volt annak. Három üst vagy bogrács alatt füstölgött a tűz – mert inkább füstölögnie kellett, mint nagy lánggal égnie -, belül pedig rotyogott-fortyogott a kicsit megerjesztett, nagyon kicsit – éppen hogy! – megbuggyantott szilva. Isten őrizz, hogy cukor kerüljön bele! Az igazi szilvalekvár majdhogynem, kesernyés-fanyar ízével rátartian különbözik a feltétlenül édes-illatos baracklekvártól. Ebbe külön cukor nem kell, mert a neszmélyi szilva olyan ízes-zamatos, akkora cukortartalmú, hogy abba bele kell, hogy főjön az édessége. Kenyérre kenve, uzsonnára kaptuk a szilvalekvárt, a tejeskávé mellé.

No és a birsalma-, meg birskörtesajtok készítése! Ez már valóságos vegyészeti remeklés. Hogy jó kemény, hogy vágható legyen, hogy egész télen elálljon. Erre a szilvalekvárfőzés után került a sor, amikor a pincében a must már borrá kezdett nemesedni.

A birsalmasajtnak karácsonykor különleges feladat jutott: belőle készítettük-farigcsáltuk a különféle alakú karácsonyfadíszeket. Mert az apró szárazsütemények, a boltban vásárolt mandarin és füge, meg az otthon főzött (!) szaloncukor mellé a birsalmasajtból alakított díszek is odatartoztak a karácsonyfára! Egymás kölcsönös meglátogatásakor szakértő rokoni szemek vizslatták, kinek milyen a karácsonyfa díszítése? Szégyennek számított, ha egy fán túltengett a boltban vásárolt kész édesség. Néha-néha marcipángyümölcsök. babák, állatalakok, angyalkák is felkerültek a fára. Ez azonban már igen drága mulatságnak számított. A marcipánt sem illett készen vásárolni, annak elkészítéséhez is érteni kellett a háziasszonynak. Kedvenceim közé tartozott ez a nyalánkság, olyannyira, hogy édesanyám esküvőnk előtt ünnepélyesen megtanította feleségemet a házi marcipán készítésére, mely jeles szakértelmet igénylő műveletbe anyósom is értőleg beleszólt, hiszen hazájában készült az igazi, az eredeti marcipán. Ma is, évente készít feleségem marcipánt karácsonyra, nagyobb ünnepekre. Mondanom sem kell, hogy hasonlítani se lehet a mostani, megavasodott szaloncukor ízére emlékeztető cukrászdai marcipánokhoz ezt az aromás, keserédes csudát, melynek egyik fő titka, hogy kellő arányban kell összekeverni a kevesebb keserű és több édes mandulát, valamint némi rumot, esetleg nemes likőrt és persze bizonyos csokoládé-bevonatot. De az se lehet ám akármilyen!

Talán sikerült érzékeltetnem, hogy az itt felsorolt főzéstudományi tevékenységek mind mennyre közösségi, mennyire kollektív cselekvések és örömök voltak. Csudálkozva és sajnálkozva látom – noha természetesen értem az okát –, hogy a mai apró lakásokban a főzés magányos tevékenység, a szakács vagy szakácsnő egyedül van tudományával, és inkább az elfogyasztás öröme az, ami kollektív gyönyörűség maradt. Az én emlékezetemben a főzés, általában a konyhai tevékenység az egész család közös munkálkodása (és játéka!) volt, a réteskészítéstől (eredjetek hullott almát szedni, rétes lesz ebédre, de azért ne kapkodjatok nekem össze akármit, rothadtfélét vagy kínjában érettet!), a szilvalekvárfőzésen át, a zöldségfélék eltevéséig és a birsalmasajt készítéséig, beleértve a karácsonyfadíszek kimunkálását és nem is szólva a cukrászművészet tartományába sorolható marcipán készítéséről. Mindenki, az egész család – és milyen nagy családok voltak! – munkálkodott, faágat szedett és hordott a bográcsok alá – nem akármilyent, hanem keményet, szárazat, pattogni tudót –, aztán vigyázott, hogy a tűz hogyan égjen, se gyorsan, se lassan, ne nagy lánggal. Amikor az ember gyerekfejjel majszolta uzsonnára kapott szilvalekváros kenyeret, fél szemmel az Én Újságomat vagy a Tündérvásár legújabb számát silabizálva, az ablakon kitekintve pedig a havas város képe köszöntött ránk barátságosan –, akkor újra felelevenedett előttünk a kora őszi táj, a fövő szilvalekvár fanyar illata, néhány megkésett költöző madár gyors útikészülődése, és az alkonyra elvégzett munka öröme, amikor a fűbe hullott diókat keresgélve, egyet-egyet feltörve, előre örültünk annak, hogy karácsonytájt a június végén eltett zöld diót kapjuk majd befőttnek. Valahogy az volt az érzésünk, hogy tényleg befőztük, mintegy eltettük magunknak a tovaillant nyarat…

E mondathoz érve, befejezni gondoltam kis emlékezésemet, amikor feleségem és nyolcvannyolc éves édesanyám rosszallólag csóválta fejét.

– Recept nélkül nem fejezheted be. Mit gondolnak rólunk az olvasók! Legalább a marcipánról írjál valamit.

– De ha egyszer fogalmam sincs róla.

– Akkor is. Elég, ha írod, amit mondok…

Marcipán

A forró vízben meghámozott mandulát megszárítjuk, majd finomra daráljuk. Háromnegyed rész édes, egy negyed rész keserű mandula legyen benne. Ezt a ledarált mandulamasszát ugyanannyi, kevés vízben oldott cukorral kezeljük –kezeljük, de hogyan? – Azt minden háziasszonynak tudni kell (annak, aki mégsem tudná: egyszerűen összegyúrjuk. A szerk.) és egy pár csöpp Cointreauval megbolondítjuk. Ha karácsonyfára kívánjuk akasztani a marcipánt, leghelyesebb gömbökké, golyócskákká vagy három centiméteres kis rudakká formálni. Ezeket kakaóporban meghempergetjük. Így finom, vékony barna máz keletkezik a rudacskán, vagy a golyóbison. Ezeket egyenként befőzési celofánpapírba csomagoljuk, színes cérnát kötünk rájuk és a fenyőágakra akasztjuk, gondosan elosztva a szaloncukrok meg egyéb díszek közé, hogy keresni kelljen, és meglepetést, örömet okozzon annak, aki rátalál egy-egy darabra. A csomagoláshoz célszerű családi segítséget kérni – az akasztgatás viszont legyen a meglepetést okozni vágyó szülők öröme és gondja.