Először 1994 novemberében, majd  1998. decemberében  készítettem  riportot Várszegi Asztrik főapát úrral Pannonhalmán. Ez utóbbi elhangzott az InfoRádio 1998  december 22 –i adásában.

– Feltételezem, hogy a háború meghatározta gyermekéveit…

– Így van. Gondolkodom ezen mostanában: hisz a 60. születésnap táján az ember gondolatai sokfelé kalandoznak, nehezen tud elszámolni ezzel a hat évtizeddel. Szüleim házasságkötése sajátos volt. 1945. március 27-én katonaként szolgáló édesapám Nagycenken, ahol az alakulata tartózkodott, azt a parancsot kapta, hogy azonnal vonuljon vissza a magyar csapatokkal együtt, tovább Nyugat felé, a határon túlra. Azonnal Sopronba sietett, hogy a mennyasszonyát, későbbi édesanyámat megkérdezze: jössz-e velem? A húszéves, fülig szerelmes fiatal nő azonnal rávágta, hogy igen, ám ehhez még édesapjától engedélyt kellett kérnie. A papa szigorú, polgárember volt, csak úgy egyezett bele leánya távozásába, ha előtte összeházasodnak. Édesanyám munkaköpenyében, apám pedig tiszti uniformisban ment el polgári házasságot kötni, majd sebtében kerítettek egy papot az Orsolya-nővérek templomában, és alig egy órán belül megköttetett az egyházi esküvő is.

– Nyilván alapvetően meghatározta életüket, hogy már a kezdet kezdetén vándorútra keltek.

– Nehéz napok vártak rájuk. Bajorországba, a pöckingi lágerbe kerültek, és ott töltötték az elkövetkező nyolc hónapot. Édesanyám igyekezett feltalálni magát, megismerkedett néhány bajor parasztasszonnyal, s így kedvenc ételének receptjét, amelyet ma Pannonhalmán a Szent Márton étteremben a „főapát gyermekkori kedvenceként” kínálnak, Bajorországban tanulta.

– 1945 decemberében már Európa szerte vészjósló hírek keringtek a közeledő orosz csapatokról, mégis visszatértek Magyarországra. Miért?

– Szüleim viszonya feszültté vált. Édesanyám haza akart menni, apám pedig felvetette, hogy induljanak el lovas kocsival. Édesanyám tiltakozott, mondván várandós, a nyolcadik hónapban van és a hosszú, viszontagságos utazás biztosan ártana a gyermeknek. Végül mégis vállalkozott a nagy kalandra. A nála lévő kevés elemózsiával felkapaszkodott egy Magyarországra tartó vonat szeneskocsijára, és két hét múlva ért Budapestre. l945 Karácsonyát magányosan – azaz a hasában velem -, számtalan veszélynek kitéve a Kelenföldi pályaudvaron töltötte. Végül csak 28-án érkezett haza Sopronba. Apja először azt hitte, hogy valami koldus cigányasszony jött be kéregetni. Már majdnem elzavarta, mikor felismerte a lányát. Mindezek után, 1946. január 26-odikán hajnalban megszülettem.

– Hogyan emlékszik vissza gyermekkorára, a nagyszüleikre?

– Sok tekintetben gazdag volt a gyerekkorom. Bőven jutott nekem szeretet, törődés, ugyanakkor megtapasztalhattam a felnőtt élet szenvedéseit, gyötrelmeit, s ez hatással volt egész életemre. Egyfajta érzékenységet, spontán védekező mechanizmust fejlesztett ki bennem, mindaz, amit az engem körülvevő felnőttek életéből láttam. Többek között megtanultam értékelni a humort, amivel az ember képes távolságot tartani önmaga és a külső világ nehézségei között. Nagyszüleim anyai ágon soproniak, afféle szívós városlakó polgárok voltak. Horváth nagypapám hihetetlen ügyességgel tudott bánni az emberekkel és a pénzzel, így a ’40-es években már Sopron egyik leggazdagabb kereskedőjének számított. A család másik ága emberségben és tehetségben még színesebb, még gazdagabb volt. Hallatlanul nagy, velük született intelligenciával rendelkező emberek voltak, és – bár bizonyosan elfogult vagyok – még közülük is messze kimagaslott nagymamám.

– Milyen volt az édesanyja, mint háziasszony? Hogyan vezette a háztartást azokban a szűkös időkben?

– Édesanyám rendkívüli empátiával megáldott ember volt. Kisgyerekkoromtól kezdve betartatta velem a polgári lét fontos szabályait, szigorúan vette az illem, a jólneveltség reguláit, mindig késsel-villával kellett enni, kellett tudni azt, mennyi elég és mindent meg kellett enni, amit a tányérunkra vettünk. A kezdeti évek nagyon szűkösek voltak. Ez részben családi körülményeinkből adódott, amit aztán a később, Szent Pál apostol leveléből kölcsönözve, úgy fogalmaztam meg magamnak, hogy a szegénységben s a bőségben egyaránt boldog vagyok, mert „tudok szűkölködni és tudok bővelkedni is”. Azaz boldogságom, belső szabadságom nem attól függ, hogy mi van az asztalon. Ha van, az a jó, de akkor sem esem kétségbe, ha valamiből kevesebb, vagy szerényebb jut.

– Úgy tudom, amikor Ön 18 éves korában szerzetesnek állt, nagymamája azzal bocsátotta útra: „Jó szegény ember lesz belőled fiam, mert a szegények eledelét szereted.” Mire utalt ezzel?

– Kétféle ételre: a krumplira és a babra. Sopronban körülvett minket a gasztronómiai hagyományait is szigorúan őrző, helyi polgári társadalom, s az ebből eredő specialitások. A babból készült fogások vagy a krumplisterc variációi rendkívül finom ételek voltak. Egyszerűek, táplálóak, a népi konyha termékei. Azt hiszem, ezeket a fogásokat a legtöbb soproni ma is szereti. De tudni kell azt is, hogy a sterchez nem limonádét illik inni, hanem jóféle, száraz vörös bort. Emlékszem, a szomszédban lakó Fuchs Karcsi bácsi, amikor indult a mezőre, egy nagy kék kötényt kötött maga elé, amit a kötő lefogott a hasánál, a melle részébe pedig betett egy stanicliban stercet. Odakint, a mezőn már el volt ásva a földbe a bor, hogy hűljön. Kapálgatott, benyúlt a zacskóba, elrágott egy kis stercet, húzott rá egyet a flaskából, és így – szakszerűen fogalmazva – folyamatosan töltötte vissza magába a leadott energiát.

– Csiripiszlit és krumpliberét is készítettek odahaza. Ezeket hogyan képzeljük el?

– Katolikus család voltunk, nagyon komolyan vettük a húsvéti előkészületet, vagyis a böjti időszakot. Különösen a nagyhéten törekedtünk a zsírtalan étkezésre. A szárba szökkenő, mesterségesen kicsíráztatott búzát, ha elérte a megfelelő nagyságot, levágták, majd ledarálták és kemencében, tűzhelyen vagy a sütőben felhevítették. Igazai csemege volt! Sajnos, az elkészítés minden részletére már nem emlékszem, de remek étel volt, s ezt mi sem bizonyítja jobban, mint az, hogy néhány évvel ezelőtt még Kanadában élő Bozsó nagybátyám is megkérdezte tőlem email-en, hogyan is csinálta a nagymama a csiripiszlit. Mindinkább halványuló emlékeink között kutatva, ketten próbáltuk meg összehozni a receptet… Lényeg, hogy a csírában lévő cukor az étel tetején karamellizálódott, megpirult, az elkészült, főzelékszerű étel pedig tápláló, vitaminokban gazdag és teljességgel húsmentes volt.

– Ez főétel, vagy inkább édesség volt? Amolyan ebéd utáni desszert?

– Inkább desszertnek mondanám. A krumplibere viszont önmagában, főfogásnak is finom, s ha hús is került hozzá, még kiadósabb ételnek számított. Liszttel és tojással kevertük el a megmosott, lereszelt krumplit, majd lapos pogácsát készítettünk belőle és ezt forró zsírban vagy olajban megsütöttük.

– Igaz-e, hogy anyai nagymamája legszívesebb rétessütés közben politizált?

– Ő hallatlan nagy mestere volt a kézzel nyújtott, hajszálvékony rétestészta készítésének, aminek köztudomásúan fontos kelléke a nullás liszt. Ha visszagondolok az ’50-es ’60-as évekre, sok minden más mellett, bizony problémák voltak a liszttel is. A nagymamám nagy műgonddal, nyújtotta a tésztát, és amikor már asztal nagyságú volt, s valahol a hólyag a legnagyobb gondosság ellenére mégis megpattant, akkor mindig a rendszert szidta, amelyben már a liszt sem a régi.

– Ugorjunk egyet az időben: milyen most az apátság konyhája? Mit kerül manapság a főapát asztalára?

– Mintha az idő, a kor nem is haladt volna előre, hiszen nyugodtan állíthatom, hogy mi lényegében ma is a paraszti és polgári hagyományok szerint élünk. Itt mindig 400-450 főre főznek. Bizony, nem egyszerű feladat ennyi embernek ízléses, laktató ételt főzni. Egyfajta belülről fakadó takarékosság jellemzi a konyhánkat. Mi magunk, huncut bencések, ezt úgy szoktuk jellemezni, hogy a mi konyhánkon anyag nem vész el csak átalakul.

– Van-e olyan specialitás, amit a kolostorban csak ünnepnapokon készítenek el?

– Szent Márton monostora vagyunk, és a középkori hagyomány szerint Szent Márton napja, vagyis november 11-e mindig terménybeszolgáltató határnap is volt, amikor a libákat is szolgáltattak be. Tehát a Szent Márton nap liba nélkül igen nagy szegénységre vall. Így aztán mindig törekszünk arra, hogy ilyenkor libapecsenye kerüljön az asztalunkra. Ez a szokás egészen a középkorig nyúlik vissza, ha megnézzük a fennmaradt ábrázolásokat, Szent Mártont nemcsak püspöki bottal, hanem nyársra húzott libával is ábrázolják.

– Szent Márton hegye az utóbbi időben nemcsak a kolostorról és a lúdról híres, hanem arról is, hogy lejtőin kitűnő szőlő is terem…

– A borászat eredete még az első évezredre, 996-ra nyúlik vissza, amikor eleink megtelepedtek ezen a vidéken. Nagyon korai, írásbeli emlékek utalnak arra, hogy a bencések szőlő- és gyümölcstermesztéssel is foglalkoztak. Szőlészetünk és a borászatunk egészen a második világháborúig működött, majd az államosítással megszűnt. 2000-ben a szőlős kert visszavásárlásával és a szőlészet, borászat újbóli megteremtésével próbáltuk folytatni a körülbelül 60 éve megszakadt hagyományt.

– Milyenek a pannonhalmi borok?

– Nem vagyok borissza ember, de már eljutottam odáig, hogy különbséget tudok tenni a jó bor és a lőre között. Erre a vidékre elsősorban a fehérbor a jellemző; a hagyományoknak megfelelően mi is ezekkel a fajtákkal foglalkozunk. Olaszrizlinget, rajnai rizlinget, traminit és chardonnay-t termelünk, saját pincészetünkben készítjük a borokat és ezek házasításával is próbálkozunk. Minden évben készítünk egy St. Martinus Cuvée-t, és ezt a friss bort a jelek szerint jól fogadják, szívesen vásárolják a borkedvelők. Borászunk, Liptai Zsolt fiatal, 31 éves szakember, remekül állja a sarat. Egerben tanulta a mesterséget Gál Tibor mellett, azaz nem környékbeli, de most már jobban ismeri ezt a földet, a talaj adta a lehetőségeket, mint mi.

– Önnek melyik a kedvenc bora?

– Az utolsó öt évben borok és borászok közelébe kerültem, és nagyon sok jó bort kóstoltam. Csodálatos a magyar föld és kiválóak a magyar borászok. De minden szentnek maga felé hajlik a keze, és én nem is vagyok fehérbor-rajongó. Liptai Zsolt legutóbb egy pannonhalmi vörösborral, egy pinot noir-ral állt elő: én most ezt tartom a csúcsbornak.

– Úgy tudom, jóféle apátsági pálinka is készül errefelé.

– Ha van bor, ami szőlőből készül, akkor van törköly, és akad cefre is. Azzal is kell valamit kezdenünk. A pálinka alapján 3 likőrt is készítünk: Bencés gyógynövénylikőrt, ami 15 Pannonhalma környékén őshonos gyógynövényből készül, de forgalmazunk keserűlikőrt és meggylikőrt is.

– Akkor valaki biztosan nagyon ért gyógyfüvekhez. Van esetleg valami ősi, titkos recept is?

– Hortobágyi Cirill perjel atya kísérletezte ki a most készülő likőröket, mégpedig 17. és 18. századi, a kolostor könyvtárában található receptúrák alapján. Különösen hálásan gondolunk egy bajor rendtársunkra, Reisch Elekre, aki gyógyszerész testvér volt és leírta, megörökítette nemcsak a recepteket, de még azokat az áldásokat is, amelyeket a gyógynövényekre imádkozott, hogy azok a testet és a lelket egyaránt táplálják.

A főapát kedvence, avagy lekváros darakocka

A darát tejben olyan keményre kell főzni, hogy megálljon benne a kanál. Aztán ezt a jól megkötött kását – amelynek nem szabad folyékonynak maradnia, mert akkor az egészet elrontottuk -, egy tiszta, de hideg vízbe áztatott és kisimított konyharuhára kiöntjük. Elegyengetjük úgy, hogy annak valamilyen kocka formája legyen, hogy abból újabb kis kockákat lehessen varázsolni. Megvárjuk, amíg ez így meghűl, megszilárdul, és utána késsel kockákra vágjuk. Édesanyám ezeket tojásban megforgatta, és forró zsírban vagy olajban megsütötte, kiemelte, megszórta egy kis cukorral, és különféle lekvárokkal körülöntötte. Gyerekkoromban sokat készített, s amikor felnőttként, papként hazamentem és megkérdezte, mit kérek enni, legnagyobb meglepetésére mindig ezt a gyerekkori kedvencet választottam.