Jancsó Miklós vallomását Lieberman Klára jegyezte le 1995-ben. Az írás megjelent az Édesanyám főztje című gyűjteményes kötetben 2010-ben.

Apám román volt, édesanyám magyar. Igaz, Vácott születtem, de a szüleim szinte csak addig a „pár percig” éltek ott, amíg a világra jöttem, majd bizonyos nem mindennapi történelmi akadályok elhárulása után visszaköltöztünk Erdélybe. Egész gyerekkoromat Fogarason töltöttem. A család mindkét szülői ágon igen kiterjedt volt. Angéla, az édesanyám számított a dédelgetett „kicsinek”. Ez viszont egy pillanatig sem akadályozta meg abban, hogy nagyszerűen értsen a háztartáshoz, és csodálatosakat főzzön. Apám nagy vadász volt, az asztalunkon mindennapos, megszokott eledelnek számítottak az ilyen-olyan módon elkészített vadak. Annyira jellemző volt az étkezésekben a vadhús, hogy bármennyire is erőlködöm, nem emlékszem, hogy gyerekkoromból akár egyetlen „disznóöléses” emlékem is maradt volna.

A fácánok, foglyok ott sorjáztak a kamrában, lábuknál felakasztva, és akkor kerültek csak a „fazékba”, amikor elérték a legideálisabb érettségi fokot, azaz maguktól leestek a földre. Ettől természetesen olyan jellegzetes zamata volt a húsuknak, bármilyen formában készültek is el, hogy aki nem szokott ehhez, talán meg sem tudta volna enni. Ennek a módszernek civilizáltabb változata az, amikor manapság napokig, hetekig pácolják a bélszínt vagy a rostélyost sütés előtt.

Anyám rengeteg konyhatitkot tanult Tilus tantitól, a nagynénémtől, a család igazi nagy főzőművészétől. Ilyen volt például a spékelt fácán és a fácánleves, gyerekkorom kedvencei. Nemrég olvastam Károlyi gróf fácánlevesének receptjét és összefutott a nyál a számban. Visszaidézte a gyerekkori ízt. Ez egy nagyon gazdag, nagyon előkelő leves volt, egyáltalán nem volt mindegy, mi és milyen sorrendben kerül bele. Gyakori fogás volt még a fogoly vagy a fácán káposztában. Tepsiben készült, házilag savanyított fejeskáposzta-levelekkel, almával és aszalt szilvával. Épp nemrégiben próbálkoztam vele én is. Nagyon szeretek főzni, bár meggyőződésem, hogy csak az az ember mondhatja el magáról, hogy tud is, aki egy ételt kétszer egymás után pontosan ugyanúgy el tud készíteni. A többiek csak lelkes amatőrök, köztük én is…

Gyakori és népszerű étel volt otthon a puliszka is, amelynek a keverése azonban mindig apám feladata, kiváltsága volt, hiszen nem akármilyen fizikai erőnlétet kívánt. Saját kezűleg faragott hozzá keverőfakanalat is. Amikor elkészült, vászonruhára borították, és cérnával darabolták. Sok mindennel ettük, a borsos tokánytól a juhtúróig, de én a mai napig is jéghideg tejjel szeretem a legjobban.

Sok finom, sötétzöld, vastag húsú paprika is került az ételeinkbe, de a klasszikus, őrölt pirospaprikát nem is ismerték azon a tájékon. Reggelire finom, habos kávé dukált iskola előtt a gyerekeknek, csak édesapám nem szakított soha a hagyományos parasztreggelivel. Nyolcvanöt évesen még mindig egy kupica törköllyel, fagyos szalonnával, lilahagymával, házikenyérrel kezdte a napot. Ünnepnapokon anyám otthon sütötte a kenyeret, húsvétkor a tejes bárányt, a kalácsot. A sütemények között azonban az én számomra verhetetlen volt az almáspite, a lekváros rácsos tészta és nagyon szerettem egy különös csokoládés piskótát is, egy vékony piskótalap, rajta hegymagasságban felpúpozott, könnyű csokoládékrém.

Ünnepi alkalmakkor hosszú ételsorok kerültek az asztalunkra. Bár nem volt gazdag a családunk, ilyenkor mégis megjelentek nálunk a hivatásos főzőasszonyok, hogy segítsenek anyámnak elkészíteni a rengeteg ennivalót. A gyümölcsök közül különleges szerepe volt a friss, ropogós cseresznyének, amit főleg ilyen alkalmakkor, a nehezebb főételek között könnyítésül, gyomorpihentetőként is felszolgáltak, Ezen kívül a környékbeli gyerekekkel jártuk az erdőt, málnát, áfonyát, kökényt szedtünk és marokszám tömtük magunkba.

A puliszkakeverésen kívül még egy „előjoga” volt apámnak: a frissen szedett erdei gombákat, főként a keserűgombát mindig ő sütötte platnin, szalonnával ízesítve. Rengeteg gombafajta termett a környéken, a padlás mindig tele volt anyám által szárított gombával: vargányával, tinóruval. De pikáns lében, nagy befőttes üvegben is sokat tett el minden évben. Egyébként is sok zöldséget használt édesanyám, ezeket főként párolva ettük. Hagyományos, berántott vagy habart főzelék nemigen került az asztalunkra, mert még a babot és a lencsét is inkább párolt formában, salátaszerűen tálalták azon a vidéken.

A vadételeken kívül – ezerféleképpen – készített halat is az édesanyám: leginkább harcsát és süllőt. Talán furcsán hangzik–mert említettem, hogy pirospaprikát nem használtak nálunk–, de a rácpontynak is mestere volt. Nemrégiben őzgerincet sütöttem és a barátaim húzták az orrukat, hogy „szaga van”. „Igen, nektek…” – mondtam én, akinek a legcsodálatosabb gyerekkori ízeket idézte fel a vad jellegzetes aromája. Egyébként a mai, hétköznapi kosztra nálunk egyáltalán nem jellemzőek már a szülői ház konyhájának szokásai. Az egyszerű, magyar ételeket szeretem a legjobban, a paprikás krumplit, a lecsót s az ehhez hasonlókat. Gyakran szelíd vitába bocsátkozunk a feleségemmel, hogy ki főzzön, mert mindkettőnknek kedvenc foglalatosságai közé tartozik a konyhai alkotás.

Azt hiszem, én is, akárcsak bárki más. akiben mély és szép emlékek élnek édesanyja főztjéről, örökké keresem azokat az ízeket, illatokat, amelyek meghatározták és végigkísérték az egész életemet. Ha néha, nagy ritkán egyre-egyre rátalálok valahol, vagy főzés közben saját magam ráhibázok, ma is elszorul a szívem.

Fácánerőleves Károlyi módra

(6 személyre)

Marhahúsból 30-40 dekát kockákra vágunk, és fél kiló csonttal együtt hagyományos módon egy jó adag levesbe való zöldséggel ( sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, fél karalábégumóval, egy darabka zellerrel, egy vöröshagymával, egy gerezd fokhagymával meg  egy csokor petrezselyemmel) bezöldségelve, sóval szemes feketeborssal ízesítve erőlevest főzünk. Ha a hús megpuhult, a levét leszűrjük és a megtisztított fácánt megfőzzük benne. Közben egy darabka gyömbérrel, késhegynyi reszelt szerecsendióval és egy kis kanál paradicsompürével ízesítjük. A vége felé 10 deka zöldborsót és 10 deka megtisztított gombát és 6 csirkemájat is adunk hozzá, mert hat személyre készül a leves. A megpuhult főtt fácánt kicsontozzuk és húsát kétszer ledaráljuk. 5 deka vajat egy lábasban felolvasztunk, 5 deka lisztet megfuttatunk rajta, majd 3 deci tejjel felengedve besamelmártást főzünk. A darált fácánhúst, 1 tojással meg 1 dl tejszínnel elkeverünk és hozzáadjuk. Tálaláskor a tányérokat kivajazzuk, majd a közepükbe a húspépből koszorút formálunk. Egy-egy tojást ütünk bele és sütőben felső lángon tükörtojásszerűen félkeményre sütjük. A metéltre vágott leveszöldséget, a gombát, a zöldborsót és a csirkemájat köré rakjuk, végül a forró levest rámerjük.