Duray Miklós

Alábbi interjút 1995-ben készítettem Duray Miklóssal a Magyar konyha számára. Megjelent a lap 1995 karácsonyi számában és az Édesanyám főztje válogatás kötetben 2010-ben.Losoncon születtem, ami ma Szlovákia része, de amikor édesanyám 1910-ben meglátta ott a napvilágot, még Magyarországot írtak. Losonc akkoriban fejlődő ipar- és kereskedőváros volt, jelentős középosztállyal, értelmiséggel, s nemcsak a magyar városokkal, de bármely nyugat-európai rokonával is bátran felvehette a versenyt. 12 ezer lakosából 3500 ipari munkás volt. Ez a fejlődés azonban 1918-ban megtört, s az ezt követő hanyatlás mindenre rányomta a bélyegét.

Családunk anyai ágon iparosokból állt, dédszüleim üvegfúvóként német földről költöztek Nógrádba. Nagyapám jónevű, művészi érzékkel megáldott lakatosmester volt, több szabadalmat mondhatott magáénak. Apai ágon egyértelműen középosztálybeli polgárcsaládnak mondhattuk a mienket. Nagyapám jegyző, apám jogász volt. Árva megyéből kerültek Nógrádba, de a nevünk némi francia eredetet sejtet.

Szüleim a gimnáziumban együtt érettségiztek, igaz, nem egyidősek, de apámnak büntetésből meg kellett ismételnie egy osztályt, mert egy alkalommal Magyarországról hozott jelvényeket találtak nála. Édesanyám lányként nagyon szép volt. Sokat sportolt, síelt, teniszezett, 1945-ig tanítónőként dolgozott. Azután hol nem engedték, hol ő nem akart –. meggyőződésből –.tanítani, de hivatalnokként még jóval túl a nyugdíjkorhatáron is dolgozott. Mindennap főzött, mert mindnyájan otthon ettünk, hajnalban kelt, hogy elkészüljön az ebéd, mégsem mondhatom, hogy nagy háztartást vezetett volna. Az emlékezetes főzések inkább csak a hét végekre estek. Nagyon fontos volt azonban mindnyájunk számára a közös vacsora. Apám néha napokig nem beszélt velünk, ha erről elkéstünk. Máig hiányoznak nekem ezek az asztal körüli meghitt esti együttlétek.

Amikor én világra jöttem, olyan nagy szegénység volt, hogy még élesztőt sem lehetett kapni, a kelt tésztához száraz komlóvirágból készült élesztőpótlót használtak. Pár volt a neve. Szüleim, hogy legyen otthon valamicske cukor, kézzel ásták ki a földből a cukorrépát és főztek belőle sűrű barna szirupot. A háború utáni amerikai segélycsomagok enyhítettek valamit ezen a nyomorúságon, de nagyon nehéz volt hozzájutni, mert az állampolgárságuktól megfosztott magyarok hivatalosan nem kaphattak ilyen segítséget. A város magyar lakossága a háború után nagyon megcsappant, az ottmaradottak pedig szörnyű szegénységben éltek. Elvesztették mindenüket, vagyonukat, ingóságaikat, nyugdíjukat. Emlékszem, gyakran jöttek hozzánk kolduló parasztok is, s voltak olyan emberek, akik, semmiképp sem tudván húshoz jutni, fadarabokat rántottak ki, hogy azután a bundájukat megegyék.

A szüleim úgy segítettek magukon, hogy a lakatosműhely oldalában csirkéket neveltek, így került hetente legalább egyszer hús az asztalra. Innen eredhet, hogy máig a rántott csirke a kedvenc ételem. Később a disznóhízlalással is próbálkoztunk, de az ötvenes években egyre nehezebb volt megszerezni a vágási engedélyt. Kicsi voltam ugyan, de még pontosan emlékszem az utolsó disznóölésre. A hangulatra, a húsok, a belsőségek illatára, az abárlé ízére. Tavaly kaptunk egy fél disznót, otthon magunk dolgoztuk fel, s nagy megelégedéssel töltött el, hogy pontosan sikerült felidéznem negyven év távlatából az ízeket.

Sok ilyen gyerekkori „ízélményt” őrizgetek. De leginkább az ételért-italért való küzdésre emlékezem. Miután húshoz ritkán volt szerencsénk, sok tésztafélét főztünk. Édesanyám otthon sütötte a kenyeret, jó háromkilós volt, egy hétig is elállt. Néha hajnalban felkelt és sós kiflit sütött reggelire. Frissen nagyon finom volt, de szikkadtan is szerettem. Ilyen gyerekkori illat- és ízemlékem maradt még a vasárnapi reggeli foszlós kalácsról is, amiben kezdetben sokáig nem volt mazsola. Nagyon szerettem a bégnít is, a leveles tésztából vágott dióval vagy mogyoróval megszórt félkörívesre sütött süteményt, és molnárkalácsot, aminek formáját nagyapám készítette. Ezt a tésztát valaha a molnárnék sütötték a malmok előtt várakozó kocsisoknak. A család igazi ünnepi tortája azonban a Panama-torta volt. Már senki nem emlékezik rá, honnan kapta a nevét, de több mint száz éve generációról generációra sütik nálunk. Ez egy olyan pillekönnyű sütemény, ami az ember szájában szinte elolvad. A finom aranygaluska gondolatára is összefut a nyál a számban.

Gyermekkorom egyik különös élménye a betegséghez fűződik. Édesanyám ilyenkor grízkochot főzött. A nyers grízt tojásfehérjével egészen habosra keverte, formában megsütötte, és abban a pillanatban, ahogy kivette a sütőből, forró tejjel leöntötte. Anyai nagyanyám nagyon jól főzött, édesanya lány korában tőle leste el a tudományát. Kézzel írott receptkönyve még ma is megvan. Azóta, közel hetven éve gyűlnek benne a kézírásos receptek.

A húshiányból adódóan nagyon sok krumpli és főzelék került az asztalunkra. A krumpli minden formáját szerettem, de különösen a kerek lapokra vágott, úgynevezett „rósejbnit”, amit egész korán megtanultam magamnak sütni. A főzelékek közül a bab és a tök volt a kedvencem. Babból a fejtett- meg a zöldbabfőzelék. Ezeket mind a mai napig szeretem, csak egy kis változtatással főzöm. Sem nem habarom, sem nem rántom be, csak tejföllel sűrítem, esetleg késhegynyi lisztet szórok bele, hogy a tejföl simább legyen. Annak idején nem volt szükség ilyesmire, emlékszem édesanyám mindig mérgelődött, hogy a piacon vett tejfölt liszttel hamisítják. A szárazbabot úgy szerettem, ahogyan édesanyám sós vízben megfőzte; legfeljebb kicsit megsóztam, íze a gesztenyére emlékeztetett, noha nálunk nem kellett a gesztenyét semmivel helyettesíteni, mert nagyon sok termett arrafelé. Egy nagy fogadó szomszédságában laktunk (anno Madách Imre felesége, Fráter Erzsébet ide járt mulatni), ahová vásározók jártak. Gyakran tíz-tizenkét szekér is állt a kocsiszínben. Tőlük vásároltuk a finom, nagy szemű gesztenyét.

Valószínű, az emlékek teszik, de szeretem a jó ételekhez a jó borokat meg a tiszta házi pálinkát. A kertben termett gyümölcsből titokban pálinkát főztünk. A pálinkafőzőt lakatos nagyapám készítette vörösrézből.

Ma is őrzök egy-egy üveg szilvapálinkát az 1945-46-47-es évekből. Mi lesz a sorsuk? Csak egyetlen egy esetben szabad fölbontani őket: ha egyszer minden jobbra fordul. Ha eddig kibírták, kibírják még…

Halat ritkán ettünk, nem is lehetett kapni, meg idegenkedtünk is tőle, mert egyszer apám torkán megakadt egy szálka. Karácsonykor azonban mindig vettünk, s az én tisztem volt a hal pikkelyezése, bontása, szeletelése. Hagyományosan kirántva került szenteste az asztalra. A karácsonyi káposztaleves azonban minden más káposztás fogástól eltért. Csak ilyenkor, ünnepek táján főztük és olyan nagy mennyiségben, hogy napokig kitartott. Szilveszterkor aztán ismét jó adag készült belőle. Tulajdonképpen nagyon egyszerű étel volt. A savanyú káposztát szárított gombával és füstölt kolbásszal vízben megfőztük. Egyéb hús nem kerülhetett bele. Nem rántottuk, nem habartuk és nem kellett bele pirospaprika meg zsír sem, mert mindkettő volt bőven a kolbászban. Amikor megfőtt, felkarikáztuk és visszatettük a levesbe, amit a tányérjában mindenki annyi tejföllel ízesített meg, amennyivel akart.

Noha nálunk nem voltak különleges karácsonyi szokások, elképzelhetetlen lett volna az ünnep mákos guba, vagy ahogyan mi neveztük, mákos gubó nélkül. Édesanyám már napokkal előbb hosszú kelt tészta rudakat sütött, karikákra vágta. majd tejjel leforrázta. Mézzel, mákkal, ha nem volt, akkor dióval ettük. Én azt szerettem, ami megmaradt, és másnap, harmadnap, amikor megmelegítettük, egy kicsit megpirult az alja.

Bejglit is sütött mindig anyám, de ez már nem volt a vacsora része, amolyan menetrenden kívüli édességnek számított. Akkor tartottuk igazán jónak, ha a tölteléktől nem lehetett látni benne a tésztát. És volt még valami, ami nem hiányozhatott a karácsonyi asztalról: az ostya. Sokszor több száz darabot is készítettünk. Édesanyám egyik unokatestvére cukrászmester volt, tőle kértük kölcsön az ostyasütőt. A sütési ceremóniában mindenki részt vett, édesanyám, apám és nővérem, én inkább csak szórakoztattam őket. Lapos és tekert ostyákat sütöttünk és mézzel lecsöpögtetve vagy borba mártogatva ettük.

Szépek voltak gyerekkorom karácsonyai, annyira szépek, hogy felidézésükre, megtartásukra a karácsonyi menü nálunk mindmáig a gyerekkori recept szerint kerül az asztalra.

Panama torta

Duray nagymama receptes könyvéből

7 tojás sárgáját 15 deka porcukorral habosra keverünk, majd 3 evőkanál kakaót és 15 darált dióval elkevert kiskanálnyi sütőport is hozzáadunk. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, és könnyedén a kakaós masszába forgatjuk. Ez azután sütőpapírral kibélelt tepsibe simítjuk, és középmeleg sütőben megsütjük. Ha kész, a tepsiből kiborítjuk, a papírt lehúzzuk róla, és megvárjuk, amíg kihűl. Ekkor a tésztát hosszában kettévágjuk és krémmel megtöltjük, ami úgy készül, hogy 15 deka vajat 15 deka porcukorral 2 tojással és 2 evőkanál kakaóval habosra keverünk. A lapokat a krémmel megtöltjük, és a tortát kívülről is bevonjuk vele.