LIBAMÁJ SÜTÉSE

A hogyan csináljam­ dilemma megoldásában szeretnénk segíteni.

A főzéshez nem elég ugyanis a szükség, a kedv, az érzék, a gyakorlat: tudás is szükséges. A szerencsésebbek otthonról hozzák, a többieknek a tanulás útja marad.

Főzőiskolánkban lépésről lépesre bemutatjuk az ételkészítés alapfogásait, apróbb és bonyolultabb művelteket, amelyekkel a mindennapi főzés, és az alkalmi vendéglátás feladatait könnyen meg lehet oldani. Nem iskolás módon az alapoktól indulunk, hanem az évszakhoz, ünnepekhez, aktuális helyzetekhez igazodva mutatunk be egy-egy fogást.

Libamáj sütése

1. Egy lábas alját libahájjal befedjük. Egy szép, nagy, világos hízott májat ráfektetünk és annyi nyers, enyhén sózott tejet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Így áztatjuk 6-7 óra hosszat.

Ezután tűzre tesszük, és fedő alatt közepes lángon addig pároljuk, míg a tej teljesen elfő róla, s a hájból a zsír is kiolvad. Ekkor a fedőt levesszük s a májat saját zsírjában: néhány percig sütjük. Semmiféle fűszer nem kell hozzá!  A májat a zsírjából kiemeljük, lecsöpögtetjük, és akár hidegen, akár melegen tálalhatjuk. Olyan lesz, mint a krém.

2. Egy másik módszer szerint a libamáj húslevesben is főhet, e szerint egy vastag falú lábas alját hájjal beterítjük, a májat erre fektetjük, és annyi húslevessel öntjük le, amennyi ellepi, Dobhatunk mellé fokhagymát vagy vöröshagymát is, és az egészet beborítjuk hájjal. Lefedve általában annyi percig főzzük, ahány dekás a máj. Akkor jó, ha egy tűt beleszúrva már nem buggyan ki vér belőle. Ekkor kivesszük, a visszamaradt zsírt nagy lángon addig sütjük, amíg minden nedvesség elpárolog belőle. A tűzről levéve néhány percig hűlni hagyjuk, majd a májra szűrjük. Ez a klasszikus libamáj zsírjában. Van, aki a zsírt leheletnyi pirospaprikával is színezni, de számítsunk rá ettől pirosas árnyalatú lesz a zsír.