Libamáj

A libamájat az ínyencek az egész világon nagy becsben tartják, már a rómaiak is kedvelték, lúdjaikat fügével etették, hogy szép nagy és finom májuk legyen. A mi magyar libáink mája azonban kukoricától is kiváló minőségű lesz, és még arra sincs szükségünk, hogy mindenféle különleges receptek alapján készítsük el. Nincs is jobb annál, mint a zsírjában sült libamáj vagy a tokaji aszúval bolondított libamájpástétom.

Libamájpástétom köntösben

• 80 dkg  pecsenyelibamáj
• 1 dl tejszín
• 3 tojás
• 3 evőkanálnyi konyak
• 3 evőkanálnyi vörösbor
• só, őrölt fehér bors
• 1 csapott kiskanál pástétom-fűszerkeverék
• 10 dkg vékony szelet húsos szalonna (un. sliced bacon)

• tej

A májat tejbe áztatjuk, és letakarva egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Közben a tejet többször lecseréljük rajta, hogy a máj minél jobban kifehéredjen. Utána ledaráljuk, majd a tejszínnel meg a tojással turmixoljuk. A konyakkal és a borral ízesítjük, megsózzuk, megborsozzuk, a fűszerkeveréket hozzáadjuk. A szalonnával egy püspökkenyérformát kibélelünk, a májas masszával megtöltjük, a szalonnát ráhajtjuk, és sütőben, közepes lánggal (180°C; légkeveréses sütőben 165°C) 1 órán át sütjük. Amikor kihűlt, a formából kiborítjuk, fölszeleteljük, és pikáns lekvárral kínáljuk.

Libamájpástétom tokaji aszúval

• 50 dkg hízott libamáj,
• só, frissen őrölt fehérbors
• 4 evőkanál tokaji aszú

• tokaji aszú zselé

A pástétomkészítéshez a májat legalább egy napig tejben áztatjuk, ettől színe világosabb lesz.  Felhasználáskor kivesszük, jól lecsöpögtetjük és domború felével lefelé az asztallapra fektetjük. Ezután két kezünkkel óvatosan szétfeszítjük mindkét felét, majd először a vastagabb eret, azután a kisebbeket is kihúzzuk belőle. Végül igyekszünk még jobban kb. másfél centi vastagon szétteríteni. Így egy tálba tesszük, enyhén megsózzuk, megborsozzuk és meglocsoljuk a tokaji aszúval. Ezután eredeti formájára összehajtva egy fóliára fektetjük, a tálba csurgott tokaji aszút is ráöntjük, majd szorosan fóliába csomagoljuk. 10-12 órán át hűtőszekrényben pácolódni hagyjuk, majd kb. fél literes porcelán pástétomformába tömören belepréseljük. Az edényt, benne a májjal alufóliába csomagoljuk, körülbelül 5 centi mély tepsibe állítjuk, és annyi vizet öntünk alá, hogy az edény egyharmad részéig érjen. Sütőbe tesszük és 75°C-on másfél órán át pároljuk. Ha kész, kivesszük, és amikor kihűlt, hűtőszekrénybe tesszük legalább egy napra pihenni. Tálaláskor a libamájat az edényből kiborítjuk, vágódeszkán meleg vízbe mártott éles, vékony pengéjű késsel egy centi vastag szeletekre vágjuk. Kis kockákra vágott tokaji aszú zselével díszítjük.

Tokaji aszú zselé

• 1 csésze átszűrt, lezsírozott húsleves
• 25 g aszpikpor
• 1 csésze tokaji aszú

A húslevest egy kis lábasban felforraljuk, majd a tűzről lehúzzuk, és az aszpikport belekeverjük.  Megvárjuk míg teljesen elolvad, elegendő hozzá 2-3 perc, majd a tokaji aszút ráöntjük. Jól elkeverjük, és másfél centi vastagon egy lehetőleg szögletes, peremes tálkába öntjük. Amikor kihűlt, betesszük a hűtőszekrénybe, és hagyjuk dermedni. Tálalás előtt kiborítjuk, és apró kockákra vágjuk.