Csángó fogások

A moldvai csángók között még soha, senki nem írt le receptet, kézzel írott feljegyzések sem forognak az asszonyok között, soha nem is főztek kötött szabályok szerint. A családok összetartásában, a háztartásvezetésben, sütés-főzésben a szokás, a hagyományok követése és az Isten segítette őket. Ahogyan engem is, hogy szóra bírhassam a csángó asszonyokat, saját szavaik alapján lejegyezhessem receptjeiket, és hogy mindezekből könyv születhessen Csángó galuska címmel. Szerencsémre megtaláltam a Pusztinán elő Nyisztor Tinka etnográfust is, aki a bevezetőben megörökítette a moldvai csángó étkezési szokásokat. (A könyvbe belelapozhatnak a www.baberkiado.hu oldalon.)

Puliszka

Hozzávalók:
  • 1 liter víz
  • 1 kiskanál só
  • 25 dkg puliszkaliszt

Puliszka nélkül elképzelhetetlen a csángó konyha, a legfontosabb mindennapi táplálék, a kenyér helyettesítője. A csángó falvakban csak szilárd puliszkát főznek, amelyhez a vizet felrakják a tűzre forrni, megsózzák (de van, aki sótlanul készíti). A tetejét megszórják egy kevés liszttel, mert akkor látszik, hogy mikor „fő a málé”. Ha forr a víz, a vetegetővel (fából készült eszköz, amivel a lisztet rakják az üstbe) belerakják a puliszkaliszt nagy részét, és két-három csomóba „vágják” a keverővel. Hagyják főni 7-8 percig. Utána kezdik keverni folyamatosan (a tűz erős kell legyen alatta végig). Aztán egy percig pihentetik, majd újra keverik, amíg sima lesz, és a puliszka leválik az edény, többnyire üst oldaláról. Megadják a formáját egy vízbe mártott fakanállal, 1-2 percig hagyják süllögni (sülni), aztán kiborítják egy fadeszkára. A deszkán lehet szeletelni cérnával. Ha köretnek készül, akkor hígabbra hagyják. A puliszka főzéséhez legtöbb helyen külön üst vagy vaslábas szolgál.


Szilvás zöldfaszulykalé

Hozzávalók:
  • 50 dkg zsenge zöldfaszulyka azaz zöldbab
  • 2 fej hagyma vagy maroknyi friss hagymaszár
  • 5 dl savó (lehet 20 dkg éretlen zöld szilvával helyettesíteni)
  • 20 dkg félig érett szilva
  • 1-2 evőkanál zsír vagy 2-3 evőkanál olaj
  • 1,5-2 evőkanál liszt
  • pirospaprika
  • 1 evőkanál paradicsompüré
  • őrölt fekete bors
  • kis maréknyi petrezselyem, kapor, zeller

A zsenge zöldfaszulykát, ami még nem szálkás, 2 centis darabokra tördelik és 1,5 liter vízben odateszik főni, meg is sózzák. A hagymát vagy az újhagymaszárat apróra vágják, és a felét beledobják. Ha megpuhult, akkor savanyítják, azaz hozzáadnak 1 liter savót, és beledobják a friss szilvát. Felforralják, de közben a zsírban megpergelik a maradék, apróra vágott hagymát, a liszttel megszórják, és megpirítják. Pirospaprikával megszórják, a paradicsompürét is belekeverik. Egy kevés vízzel felöntik, összehabarják, és a levesbe öntik. További ízesítőül őrölt borsot és felaprított kerti fűszereket szórnak bele. Savanyúságát a savó és a szilva együtt adja. Az éretlen szilvát csak akkor dobják a levesbe, ha a zöldfaszulyka megfőtt, mert különben nem puhul meg. Sűríteni is szokták: 1-2 tojássárgáját 1 deci tejjel összekevernek, majd kevergetve a fövő levesbe öntik. Nyár elején apróra vágott friss murkot, (sárgarépát), csiperust (zöldpaprikát) petrezselyem- gyökeret is szoktak belefőzni a levesbe.

Ha nincs savó, lehet csak szilvával is savanyítani, akkor a szilva felét külön megfőzik, szitán átnyomják, és így adják a leveshez. Ettől lesz savanyú.


Padladzsikatokán sült csiperusval

Hozzávalók: a padladzsika azaz paradicsomtokánhoz:
  • 1 hagyma
  • 2-3 evőkanál olaj
  • 50 dkg padladzsika azaz paradicsom
  • 3 zellerlevél vagy babérlevél
az eresztékhez:
  • 2 evőkanál liszt
a sült csiperushoz azaz zöldpaprikához:
  • 8 szép, egészséges csiperus
az öntethez:
  • 2-3 evőkanál ecet, 2-3 evőkanál víz, só

Ehhez a tokánhoz a hagymát meghántják (lehéjazzák), felaprítják, és az olajon megpergelik, (megfuttatják). Közben jó fél kiló paradicsomot megmosnak, és kockákra vágják. A hagymához adják, megsózzák. Zellerlevéllel vagy babérlevéllel fűszerezik, saját levében puhára főzik. Nem kell alá vizet önteni. Végül eresztéket, azaz habarást készítenek: fél deci vízben 2 evőkanál lisztet simára kevernek, a paradicsomot ezzel kissé besűrítik. 6-8 friss édes, húsos zöldpaprikát megsütnek parázson vagy a forró platnin, meghántják, majd a száruknál fogva a kész paradicsomtokánba rakják. Összefőzik, párolják és puliszkával eszik.