Egres

Az egresnek – a hiedelemmel szemben – nem kell feltétlen zöldnek és savanyúnak lennie. A sárgás vagy pirosas szín jelzi, hogy érett a gyümölcs. Ám minél tovább érik, annál szívósabb a héja. Ezért van az, hogy az egrest gyakran zölden szedik le, amikor a héja még puha és a magas a pektintartalma, ezért nagyszerűen kocsonyásít. Lekvár, dzsem, zselé készítésére ez az alkalmas. Az érett, ám ízekben, tápanyagokban gazdagabb gyümölcs evésre és főzésre való.

Egresmártás

• 50 dkg egres
• diónyi vaj
• 1 dl tejföl
• 2 csapott evőkanál liszt
• 2 tojássárgája
• 4-5 dl húsleves
• cukor
• só

Az egrest megtisztítjuk, vagyis szemek bajuszát és szárát lecsípjük. A vajat megolvasztjuk, gyümölcsöt beleforgatunk, egy-két percig így pároljuk, majd egy kevés vizet öntünk alá, és puhulni hagyjuk, de nem főzzük szét. A tejfölt a liszttel simára keverjük, a tojások sárgáját is belehabarjuk, majd a párolt egresre öntjük. Annyi húslevessel engedjük fel, hogy bőven ellepje. Cukorral, leheletnyi sóval ízesítjük, hogy kellemesen pikáns legyen, majd addig forraljuk, amíg mártásszerűen besűrűsödik.

Pulykabecsinált egressel

• 60 dkg pulykafelsőcomb, de lehet borjúcomb is
• 1 csapott kiskanál só
• 1 kisebb vöröshagyma
• néhány szem fekete bors
• szegfűszeg
• egy kis darab fahéj
• 50 dkg egres
• 1-1 dl tejföl és tejszín
• 2 csapott evőkanál liszt
• 1 kiskanál cukor
• pár csepp citromlé

A combot kicsontozzuk, a húst 1,5 centis kockákra vágjuk, lábasba rakjuk, és kb. 5 deci vizet öntünk alá. Fölforraljuk, habját leszedjük, majd megsózzuk. A megtisztított hagymát mellédobjuk. A borsot, a szegfűszeget és egy kis darab fahéjat is tüllzacskóba kötünk, így tesszük a húshoz, hogy a fűszerek íze kifőjön, de a végén könnyedén eltávolíthassuk az ételből. Lefödve, kis lángon kb. l óra alatt puhára pároljuk.  Közben az egrest megtisztítjuk, majd a szemeket a már puha húshoz adjuk. Immár fedetlenül 10 percig főzzük. Közben a tejfölt és a tejszínt a liszttel és egy kevés vízzel simára keverjük, a becsinált levét ezzel sűrítjük, dúsítjuk. Végül a cukorral és a citromlével kellemesen pikánsra. Ízesítjük, és ha kell, utánasózzuk.

Habos egrestorta

• 15 dkg vaj
• 25 dkg finomliszt
• 8 dkg porcukor
• 1 tojás
• 2-3 evőkanál sárgabaracklekvár

• 50 dkg egres (ha lehet piros szemű)
• 2,5 dl fehérbor
• 3 evőkanál kristálycukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• késhegynyi őrölt fahéj
• fél citrom reszelt héja
• 1 csomag (4 dkg) főzni való vaníliás pudingpor
• 1,25 dl víz
• a forma kikenéséhez:
• 2-3 dkg vaj

• 2 tojásfehérje
• 3 evőkanál kristálycukor
• 1 púpozott evőkanál porcukor

A tésztához a vajat a liszttel elmorzsoljuk, majd a porcukorral és a tojással összegyúrjuk. Letakarva legalább fél órán át hűtőszekrényben pihentetjük. Ezután elfelezzük, egyenként 24 centi átmérőjű kerek lappá nyújtjuk, és egy sütőpapírral bélelt tepsiben, előmelegített sütőben, jó közepes lánggal (190°C; légkeveréses sütőben 170°C), kb. 12 percig sütjük. Ezután kissé hűlni hagyjuk, majd mindegyiket egy 23 centi átmérőjű tortaformával kiszúrjuk, így lesz szép kerek, és a tortaformába is kényelmesen belefér. A lapokat lekvárral összeragasztjuk és a jól kivajazott tortaformába tesszük. Az egrest megtisztítjuk, majd a bort a cukorral és a vaníliás cukorral, a fahéjjal és a citromhéjjal fűszerezve fölforraljuk. A pudingport a vízzel simára dolgozzuk, a boros keveréket ezzel sűrítjük. A tűzről levéve az egrest hozzáadjuk. Langyosan, mielőtt megdermedne, a megsült tortalapra öntjük és egyenletesen elkenegetjük. Szobahőmérsékleten 1-2 órán át pihentetjük, ezalatt nemcsak kihűl, de a krém is megkocsonyásodik. Végül a tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd apránként a kétféle cukrot is hozzáadjuk, és tovább verjük. Egyenletesen a gyümölcskrémre simítjuk, a tetejét habkártyával vagy villával megcifrázzuk. Forró grillsütőben pár percig sütjük, éppen csak, hogy a teteje pirulni kezdjen. Negyedóra elteltével a formából kiemeljük, végül forró vízbe mártott éles késsel fölszeleteljük.