Spárga

Ilyen neveken találkozhatunk a tavasz legelegánsabb primőr zöldségével. Szinte önmagában is élvezhető párolva, főzve, olvasztott vajban megforgatva, ezért nem  kell  feltétlenül rafinált fogásokat készíteni belőle. Kevesen tudják, hogy folsav tartalma világrekordnak számít, 10 deka spárga fedezi egy felnőtt egész napi folsavszükségletét.

A tisztítása kétségtelenül fárasztó, mert minden szálról gondosan le kell húzni vékony külső hártyát, s a végét levágni. Ezután maroknyi kötegekbe fogjuk, és össze is kötjük. Enyhén sós, cukros, esetleg pár csöpp citromlével is ízesített vízbe állítjuk úgy, hogy a fejek felfelé nézve kiálljanak a vízből, mert a gőzben így is könnyen megpuhulnak. 12-15 percig főzzük, (a vékony levesspárgának és a zöldspárgának 8-10 perc elég). Akkor jó, ha még roppanós marad.

Spárgás pulykatekercs

• 4 szelet, egyenként kb. 15 dkg-os pulykamellfilé
• só
• 6 tojás
• 4 evőkanál olaj
• kb. 20 szál zöldspárga
• 5 dl szárnyashúsleves
• 4 nagy szelet sonka
• 1-1 dl tejföl és tejszín
• 1 evőkanál finomliszt
• fél mokkáskanál őrölt fehér bors

A hússzeleteket egyenként közepesen vastag téglalappá verjük, enyhén besózzuk és félrerakjuk. A tojásokat csipetnyi sóval felverjük, majd a forró olajon 4 vékony tojáslepényt sütünk belőle. A spárgát megtisztítjuk, és egy lábasban a húslevesben a 8-10 perc alatt roppanósra főzzük. Úgy a kétharmadát kiemeljük, lecsöpögtetjük. A hússzeletekre egy-egy szelet sonkát fektetünk, erre kerül a tojáslepény, majd a zöldspárga. Feltekerjük, egyenként megolajozott alufóliába csomagoljuk. A lében maradt spárga mellé a lábasba rakjuk, és kis lángon kb. 20 percig főzzük. Ezután a hústekercseket kiemeljük. A tejfölt a tejszínnel és a liszttel simára keverjük, a maradék spárgás levet ezzel sűrítjük, majd az egészet turmixoljuk, ha szükséges, átszűrjük. Megborsozzuk, ha kell, utánasózzuk, pár csepp citromlével és leheletnyi cukorral tovább ízesíthetjük. A hústekercset a fóliából kicsomagolva fölszeleteljük, és tálaláskor a mártással körülöntjük.

Spárga hollandi mártással

• személyenként kb. 20-25 dkg szólóspárga
• só
• csipetnyi cukor
• citromlé

• 4 tojássárgája
• 15 deka vaj
• 1 dl tejszín
• só
• őrölt bors
• citromlé

A spárgát a bevezetőben leírt módon megtisztítjuk, és roppanósra főzzük. Ezután lecsöpögtetjük, a zsineget leoldjuk, és kötegenként előmelegített tányérokra rakjuk. Frissen készített hollandi mártással nyakon öntve kínáljuk. Ehhez a tojások sárgáját 10 deka puha vajjal és a tejszínnel egy tálban habverővel összekeverjük, majd vízgőz felett sűrűre verjük. Akkor jó,ha sima, sűrű és bársonyos mártást kapunk. (Forralni nem szabad, mert a tojás kicsapódik.) Ezután a gőzről levesszük, és tovább verve a maradék vajat is beledolgozzuk. Végül kissé megsózzuk, leheletnyit megborsozzuk, és citromlével pikánsra ízesítjük.

Spárga csőben sütve

• 50 dkg szólóspárga
• só
• csipetnyi cukor
• citromlé

• 5 dkg vaj
• 5 dkg liszt
• 5 dl tej
• só, őrölt fehérbors

• vajban pirított zsemlemorzsa

A spárgát a bevezetőben leírt módon megtisztítjuk, és roppanósra főzzük. Ezután lecsöpögtetjük, a zsineget leoldjuk, és a spárgaszálakat kivajazott tűzálló tálba fektetjük. Besamelmártást készítünk: 5 deka vajat megolvasztunk, 5 dkg lisztet kevergetve  megforgatunk benne, de nem pirítjuk meg, majd kb. 5 deci tejjel felengedjük sóval,  őrölt fehérborssal fűszerezzük, és sűrű mártássá főzzük. A spárgát ezzel bevonjuk, pirított zsemlemorzsával megszórjuk,  a tetejére diónyi vajat morzsolunk, és sütőben jól átsütjük.