Kacsamellhez illik a narancs
A kacsasült a téli hónapok pecsenyéje, a narancsmártással tálalt kacsamell filé pedig kifejezetten ünnepi fogásnak számít. Azonban gondosan kell vele bánni, mert ha a hús nem puhul meg kellően, élvezhetetlen lesz, ha túlsül, rágós. A kacsamell filénél az az ideális, ha a felszeletelve látható, hogy hús közepe még kissé rózsaszín maradt. Köretnek a megszokott a párolt káposzta, párolt gyümölcs helyett, érdemes a narancsmártással kipróbálni..
Kacsamell narancsmártással
Hozzávalók (4 személyre)
- 4 kis kacsamell filé (kb. 20-25 dekásak)
- só
- őrölt bors
- 2 evőkanál olaj
a narancsmártáshoz:
- 5 bio narancs
- 1 evőkanál kristálycukor
- 12 dkg vaj
- 2,5 dl húsleves
- egy kis vöröshagyma fele
A kacsamell filék bőrét a tolltokoktól gondosan megtisztogatjuk, és rács alakban bevagdossuk. Sóval, borssal bedörzsöljük, majd bőrös felével lefelé kiolajozott teflon serpenyőbe fektetjük, és nagy lángon 5 percig sütjük, majd megfordítva a másik oldalát is 3 percig pirítjuk. Ezután a húsfiléket egy tepsibe átemeljük, egy kevés vizet öntünk alájuk, alufóliával befedjük, és 200° C-ra előmelegített sütőben (légkeveréses sütőben 180° C) 15 perc alatt puhára pároljuk. Ekkor a fóliát levesszük, és a húsokat addig sütjük tovább, amíg a bőrük ropogós nem lesz. Végül deszkára emeljük, kissé állni hagyjuk, majd ferde szeletekre vágva, a narancsos mártással körülöntve tálaljuk.
A mártáshoz a vajból 2 dekányit levágunk, a többit hűtőszekrénybe tesszük, mert jéghidegen lesz rá szükségünk az elkészítés utolsó fázisában. 2 narancs sárga héját hajszálvékonyan lehántjuk, csíkokra vágjuk, levét kipréseljük. A maradék 3 narancsot kifilézzük (lásd Főzőiskola). A cukrot egy kis lábasban kevergetve megolvasztjuk, az elején félretett 2 dekányi vajat hozzáadjuk, és a narancshéj csíkokat beleforgatjuk. 5 evőkanál húslevessel felengedjük, 2-3 percen át forraljuk, majd a narancshéjat szűrőlapáttal kiszedjük. A maradék húslevest és a narancslevet beleöntjük, a fél hagymát is beletesszük, (ezt a végén kidobjuk), és jó sűrűre beforraljuk. Ezt követően a megmaradt 10 deka, jéghidegre hűtött vajat belekeverjük. Ettől lesz selymes a mártásunk. Végül a megpárolt narancshéjat és gyümölcsgerezdeket is hozzáadjuk.