A sonkafőzés fortélyai – Húsvétra készülve

A húsvéti fogások királya a sonka. Már a kiválasztása is fontos: a legjobb a hagyományosan pácolt és lassan füstölt parasztsonka. A gyorspácban tartósított sonkákat kerüljük. A parasztsonka minőségét szemre meg tudjuk ítélni, mennyire erezett, mennyire zsíros, húsos, csontos, kényelmesen ki tudjuk választani az igényeinknek megfelelőt. A kötözött sonka „zsákba macska”, nem tudni, mit rejt a belseje, a kalandot kedvelőknek való. Sonkafőzés többféle módjáról a következőkben ismerkedhetnek meg.

Sonka hagyományos módon főzve

A sonkának kiemelkedő szerepe van a húsvéti menüben, nagy csalódást okozhat háziasszonynak, vendégeken egyaránt, ha túl sósan kerül az asztalra. A sonkát először tisztára mossuk, és egy akkora fazékba tesszük, hogy kényelmesen elférjen benne. Miután a pácolás erős sózással járt, azért egy éjszakán át hideg vízben hagyjuk ázni, majd ezt az áztatólevet leöntjük róla. A főzést annyi hideg vízben kezdjük el, amennyi a sonkát bőven ellepi, és lassú tűzön több órán át főzzük. Ha nagyon sós, az első levét, amiben egy ideig már forrt, le kell önteni róla, és másik vízben főzni tovább. A főzéshez irányadó, hogy kilónként legalább egy órát kell rá szánni, de arról, hogy igazán megpuhult-e meg kell győződni. Ennek két módja van:

• ha a  sonkánk csontos, viszonylag könnyű megállapítani a puhaságát, mert ha a csontját ki tudjuk belőle forgatni , akkor biztosan megfőtt;
•  a csont nélküli sonkába húsvillát kell szúrni, s ha az könnyen kicsúszik belőle, akkor puha.

A megfőtt sonkát levében hagyhatjuk kihűlni, de szebb lesz a formája és könnyebben tudjuk majd szeletelni, ha kiemeljük, és egy vágódeszkát fektetünk a tetejére, amire súlyokat rakunk, majd így lenyomtatva tartjuk, amíg kihűl. Tálalásig hűvös helyre tesszük, majd rostjaira merőlegesen szeleteljük fel. A maradék becsomagolva hűtőben néhány napig, mélyhűtőben akár hónapokig eláll.

Sonka tejben főzve

A főzést megelőző este a nyers sonka bőrét – és kissé az alatta húzódó zsírréteget is ­- sűrűn bevagdaljuk. Annyi tejet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Hideg helyen egy napig állni hagyjuk, ezalatt nemcsak a felesleges só ázik ki belőle, hanem a füstölés során kiszáradt izomrostok is fellazulnak.

Főzés előtt a tejből kivesszük, leöblítjük, és annyi vízben, amennyi ellepi, lassan felforraljuk, majd a lángot mérsékelve gyöngyöző forralással főzzük puhára. Hogy elég puha-e, azt úgy állapítjuk meg, hogy húsvillát szúrunk bele, s ha az könnyedén kijön a sonkából, akkor jó. Lehet levében is kihűteni, de ki is vehetjük, és súllyal lenyomtatva szépen szeletelhető formát adhatunk neki.