A Tálaló 2016. március 13-án elhangzott adásának receptjei

Főtt, füstölt nyelv

Van, aki nem szereti, van, aki nem eheti, de van, aki egyszerűen csak valami másra vágyik. Biztosan kitalálták, hogy a húsvéti sonkáról van szó Helyettesítésére (sőt, felülmúlására!) füstölt, főtt marhanyelv kiváló. Az sem számít szentségtörésnek, ha a sonka mellé szépen felszeletelt főtt nyelv is kerül az ünnepi asztalra. Hidegen, melegen egyaránt tálalható, illik hozzá minden, amit a sonkához kínálunk: krumplisaláta, retek, újhagyma, frissen reszelt vagy ecetes torma, esetleg valamilyen különleges tormamártás.

Hozzávalók:

1 nagy, nyers, füstölt marhanyelv, kb. 60-70 deka

5-6 szem fekete bors

1 babérlevél

A marhanyelvet alaposan megmossuk, megtörölgetjük, majd annyi forrásban lévő vízbe fektetjük, amennyi ellepi. Tízpercnyi forralás után a léből kiemeljük, a bőrét lehúzzuk, és ezt az első főzővizet kiöntjük. Ezután a nyelvet ismét a fazékba rakjuk, és most már csak annyi vizet öntünk rá, amennyi szűken befedi. Néhány szem fekete borsot és egy bérlevelet dobunk mellé, majd kis lángon, éppen csak gyöngyöző vízben vajpuhára főzzük. Végül a léből kiemeljük, lecsöpögetjük, és 10 percig pihentetjük, majd rostjaira merőlegesen felszeleteljük.

Sonka ropogós kéregben

Hozzávalók.

(6 személyre)

1,5 kg kötözött sonka vagy sovány füstölt comb

2 babérlevél.

1 vöröshagyma

a kéreghez:

2 szelet kenyér

0,5 dl olívaolaj

1 csokor petrezselyem

A sonkát jól megmossuk, majd a babérlevéllel és a lehéjazott, de egyben hagyott vöröshagy mával ízesített vízben puhára főzzük. Amikor a hús elkészült, a zsineget lefejtjük róla és egy tepsibe fektetjük. A kéreghez a kenyeret megpirítjuk, majd összetördeljük, és a petrezselyemmel meg az olívaolajjal együtt turmixoljuk. Az így kapott pépet a sonkára kenjük, a főzővízből 1-2 decinyit aláöntünk és 180 °C-ra (légkeveréses sütőben 165 °C) előmelegített sütőbe toljuk. Addig sütjük, amíg a bevonata ropogós nem lesz. A sonkát 10-15 perc pihentetés után szeleteljük csak fel.

Hogyan főzzük meg a húsvéti sonkát?

A főzést megelőző este a nyers sonka bőrét és kissé az alatta húzódó zsírréteget is sűrűn bevagdaljuk. Annyi tejet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Hideg helyen egy napig állni hagyjuk, ezalatt nemcsak a felesleges só ázik ki belőle, hanem a füstölés során kiszáradt izomrostok is fellazulnak.

Főzés előtt a tejből kivesszük, leöblítjük, és annyi vízben amennyi ellepi, lassan felforraljuk, majd a lángot mérsékelve gyöngyöző forralással főzzük puhára. Hogy elég puha-e, azt úgy állapítjuk meg, hogy húsvillát szúrunk bele, s ha az könnyedén kijön a sonkából, akkor jó. Lehet levében is kihűteni, de szebb lesz a formája és könnyebben tudjuk majd szeletelni, ha kiemeljük, és egy vágódeszkát fektetünk a tetejére, amire súlyokat rakunk, s így elnyomtatva tartjuk, amíg kihűl. Tálalásig hűtőszekrénybe tesszük, majd rostjaira merőlegesen szeleteljük fel. A maradék becsomagolva hűtőben néhány napig, mélyhűtőben akár hónapokig eláll.