A TÁLALÓ 2016. április 9-én elhangzott adásának receptjei

Az tény, hogy a sörtésztában sült halcsíkokra (többnyire süllőre) azt mondjuk: Orly módra készült (franciául így szerepel az étlapokon: filets de sandre a l’ Orly). De hogy a nevét a francia városról, vagy egy jeles személyiségről kapta-e, nem sikerült kiderítem, még a mindentudó Google sem segített. Ha valaki tudja, kérem, írja meg.

Hogy a sütéshez olajat, vagy zsírt használjunk-e, ízlés dolga. Vajat semmi esetre se válasszunk, mert nem lehet olyan magas hőfokra melegíteni, mint amilyen a sörtésztába burkolt hal sütéséhez kell. A zsiradék ideális hőmérsékletének megállapításához jól bevált háziasszonyi módszer, hogy egy kiérdemesült öreg fakanál nyelét a beledugjuk, és ha körülötte buborékokat látunk, akkor elég meleg, kezdődhet sütés.

 

 

halorlymodreHalszeletek sörtésztában, avagy Orly módra

Hozzávalók

80 dkg kifilézett hal (süllő, fogas, sovány ponty)

só

liszt, amibe beleforgatjuk

a sörtésztához:

2 tojás sárgája

2,5 dl sör

5 evőkanál liszt

2 tojásfehérje

a sütéshez:

olaj

A kifilézett halat nyersen hosszúkás, maximum kétujjnyi széles szeletekre vágjuk, és enyhén megsózzuk. Kissé állni hagyjuk, közben elkészítjük a sörtésztát. Ehhez a tojások sárgáját sörrel elkeverjük, megsózzuk és annyi lisztet adunk hozzá hozzá, hogy sűrű palacsintatésztát kapjunk. Végül a tojásfehérjéből kemény habot verünk és belefogatjuk. A halszeleteket szárazra töröljük, először mindkét oldalát lisztbe, majd a sörtésztába mártjuk, és bő, forró olajba dobjuk. Soha ne süssünk nagyon sokat egyszerre, mert az olaj túl hamar kihűl, és amíg ismét megmelegszik, addig a tészta megszívja magát, és elveszíti ropogósságát. A megsült szeleteket konyhai papírtörlőre szedjük, hogy a lecsöpögő felesleges a zsiradékot felitatassuk. Azonnal tálaljuk.

***

 

ananszsotesztabanAnanász sörtésztában

Hozzávalók

8 ananászkarika

liszt

2 kiskanál fahéj

az édes sörtésztához:

2 tojás sárgája

2,5 dl sör

5 evőkanál liszt

2 tojásfehérje

3 evőkanál cukor

A tojások sárgáját, a sört, a lisztet és a cukrot habverővel vagy tumixgépben sima, sűrű palacsintatésztává keverjük. Fél óráig állni hagyjuk. A sütés előtt a tojásfehérjéket kemény habbá verjük, és óvatosan a tésztába forgatjuk. Az ananászkarikákat szárazra töröljük, egyeként lisztbe forgatjuk, majd az édes sörtésztába mártjuk, és forró olajban 2-3 perc alatt aranysárgára sütjük. Konyhai papírtörlőre szedve hagyjuk a felesleges olajat. lecsöpögni róla.

***

 

marhaporkoltsormestermodraMarhapörkölt sörmester módra

Hozzávalók

80 dkg sovány marhalábszár

1 közepes vöröshagyma

0, 5·dl olaj

2 evőkanál cukor

1 üveg sör

2-3 evőkanál mustár 10 szem borókabogyó

1 kiskanál szemes fekete bors

2 babérlevél

1-1 mokkáskanál morzsolt kakukkfű, rozmaring és majoránna

1 csokor petrezselyem

só

A megmosott, leszárogatott húst 2 centis kockákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, és egy mély lábosban 2 evőkanálolajon üvegesre pároljuk. Ezután a cukorral megszórjuk, és kevergetve karamellizálódni hagyjuk. Végül fél deci sörrel felöntjük, és 10 percig forraljuk. Közben a húskockákat egy serpenyőben a maradék olajon hirtelen megpirítjuk, és a karamellizált hagymára dobjuk. Annyi sört öntünk rá, hogy a húst ellepje. Mustárral ízesítjük majd a borókabogyót, borsot és a babérlevelet teatojásba vagy kis gézdarabba csomagolva beledobjuk. A morzsolt kakukkfüvet, rozmaringot és a majoránnát is beleszórjuk, és a megmosott, jól összekötözött petrezselyemcsomót egészben beletesszük. Félig lefedve főzzük, nehogy a felhabzó sör kifusson. Ha habját elfőtte, egy deci hideg vizet öntünk alá és megsózzuk. Időnként megkeverve addig főzzük, amíg a hús megpuhul. Vigyázzunk, hogy mindig legyen annyi leve, amennyi éppen ellepi! Ha elpárolog, sörrel pótoljuk. Amikor a hús megpuhult, a fedőt levesszük, a petrezselymet és a fűszerzacskót pörköltből kidobjuk, és nagyobb lángon, kevergetve addig főzzük, amíg leve illatos, sötétbarnás színű mártássá sűrűsödik.

***

Petterson szelet

Hozzávalók

8-10 szelet kicsontozott hosszúkaraj

só, őrölt bors

gyömbérpor

16-20 szem aszalt szilva

liszt

olaj

7-8 dl húsleves

3 dl tejszín

A hússzeleteket kissé kiverjük, sóval, borssal. gyömbérporral megszórjuk, majd mindegyikre 4-5 szem aszalt szilvát fektetünk, amit előzőleg beáztattunk, és kimagoztunk. A hússzeleteket szorosan összegöngyöljük, és hústűvel megtűzzük. Egyenként lisztbe forgatjuk, majd adagonként egy kevés olajon köröskörül hirtelen megpirítjuk. Egyszerre csak annyit tegyünk a lábasba, ami kényelmesen elfér benne. Végül az összes húsgöngyöleget visszarakjuk, és annyi húslevessel öntjük le, amennyi ellepi. Kis lángon fedő alatt majdnem puhára pároljuk, majd a fedőt levesszük, és a levet jó sűrűre beforraljuk, ezalatt a hús is teljesen megpuhul. Végül a tejszínt ráöntjük, és kis lángon még tíz percig a tűzön hagyjuk, hogy az ízek jól összeérjenek. Kis kockákra vágott főtt burgonyával, és egészben párolt, zsenge, zöld színű zöldbabbal tálaljuk.

***