A TÁLALÓ 2016. március 5-én elhangzott adásának receptjei

Ez alkalommal néhány klasszikus, de ritkán készített boros fogás receptjétadjuk közre. Valószínű, hogy a karácsonykor asztalra kerülő borlevesről eszünkbe sem jut, hogy más ünnepi alkalmakkor is tálalhatnánk, a borhab - közismertebb nevén a borsodó – pedig mintha végképp feledésbe merült volna.

Borleves

Hozzávalók

7 dl fehérbor (lehet félédes vagy édes is)

1 biocitrom (mert a héját is felhasználjuk)

3-4 darabka fahéj

5-6 szem szegfűszeg

4 tojássárgája

késhegynyi  só

2-3 evőkanál étkezési keményítő (ennek hiányában feleannyi finomliszt)

10 dkg kristálycukor

A fehérborhoz 5 deci vizet öntünk és tűzre tesszük.(Ha a borunk édes, a cukorral csínján bánjunk.) A citrom héjából egy kisujjnyit lehántunk (óvatosan, nehogy a fehér bundája rajta maradjon, mert megkeseríti a levest), majd a fahéjjal és a szegfűszeggel együtt a borba dobjuk. Leheletnyit megsózzuk, majd felforraljuk. Tanácsos a fűszereket teatojásba zárva beletenni, mert akkor nem kell átszűrni.  Amíg a boros lé felforr, a tojások sárgáját a cukorral habosra keverjük, az étkezési keményítőt (vagy a lisztet) is beleszórjuk, majd a lángot kicsire állítjuk, és a tojásos keveréket a forró borba csurgatjuk úgy, hogy közben a habverővel megállás nélkül verjük. Addig hagyjuk a tűzön, amíg besűrűsödik. Ezután a tűzről lehúzzuk, és még néhány percig verjük. A legvégén citromlével kellemesen pikánsra szerint ízesítjük, nem szabad sem túl édesnek, sem túl savanykásnak lennie. Csészében tálaljuk, és díszítésül néhány szem mazsolát szórhatunk bele.

***

Borhab, avagy borsodó

Hozzávalók

3 dl félédes fehérbor

kis darabka citromhéj

darabka  fahéj

2-3 szemszegfűszeg

3 tojás

8-10 dkg porcukor

1 csapott evőkanál finomliszt

A bort a fűszerekkel, a citromhéjjal és csipetnyi sóval felforraljuk, és hűlni hagyjuk, majd leszűrjük, hogy a fűszerek ne maradjanak benne. Közben a tojások fehérjét a cukor felével kemény habbá verjük, félretesszük, a sárgáját pedig a maradék cukorral fehéredésig keverjük. A lisztet apránként hozzáadjuk, és habverővel megállás nélkül keverve a langyos bort vékony sugárban ráöntjük. Ezután tűzre tesszük, és verve addig melegítjük, amíg majdnem forr. Ekkor tojáshabot is beleforgatjuk, néhány pillanatig még tűzön tartjuk, ez alatt a hab is megszilárdul, így a sodó nem fog összeesni. Végül félrehúzzuk, és még melegen süteményekre, diós palacsintára, gyümölcsre öntve tálaljuk.

***

Vörösboros kacsa

Hozzávalók

10 dkg füstölt szalonna

2 vöröshagyma

1 konyhakész pecsenyekacsa

1 kisebb zellergumó

2-2 sárgarépa és petrezselyemgyökér

1-1 kiskanál csípős és édes pirospaprika

1-1 kiskanál só és majoránna

csipetnyi reszelt szerecsendió

3 dl vörösbor, pl. kadarka

10-15 dkg csiperkegomba

A szalonnát kis kockákra vágjuk, és zsírját kiolvasztjuk. A vöröshagymát lehéjazzuk, finomra aprítjuk, és a szalonnán üvegesre pároljuk. Közben a kacsát 8 részre daraboljuk, a hagymán körös-körül megpirítjuk. A zellert, a sárgarépát meg a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk, egy centis kockákra vágjuk, a húsra szórjuk, és egy kissé együtt sütjük, pároljuk. Ezután kétféle pirospaprikával meghintjük, megsózzuk, a majoránnával meg a szerecsendióval fűszerezzük, és a bort aláöntjük. Lefödve, kis lángon majdnem puhára pároljuk, majd a megtisztított, cikkekre vágott gombát is hozzáadjuk, és addig hagyjuk a tűzön, amíg ez is megpuhul. Végül zsírjára sütjük, és főtt csuszatésztával kínáljuk.

***