Legfrissebb cikkek
A Tálaló 2015. július 11-én elhangzott adásának receptjei
Egresmártás Hozzávalók: 50 dkg egres diónyi vaj 1 dl tejföl 2 csapott evőkanál liszt 2 tojássárgája 4-5 dl húsleves cukor só Az egrest megtisztítjuk, vagyis szemek bajuszát és szárát lecsípjük. A vajat megolvasztjuk, gyümölcsöt beleforgatunk, egy-két percig így pároljuk, majd egy kevés vizet öntünk alá, és puhulni hagyjuk, de nem főzzük szét. A tejfölt a liszttel simára keverjük, a tojások sárgáját is belehabarjuk, majd a párolt egresre öntjük. Annyi húslevessel engedjük fel, hogy bőven ellepje. Cukorral, leheletnyi sóval ízesítjük, hogy kellemesen pikáns legyen, majd addig forraljuk, amíg mártásszerűen besűrűsödik. ***
Pulykabecsinált egresselHozzávalók: 60 dkg pulykafelsőcomb, de lehet borjúcomb is 1 csapott kiskanál só 1 kisebb vöröshagyma néhány szem fekete bors szegfűszeg egy kis darab fahéj 50 dkg egres 1-1 dl tejföl és tejszín 2 csapott evőkanál liszt 1 kiskanál cukor pár csepp citromlé A combot kicsontozzuk, a húst 1,5 centis kockákra vágjuk, lábasba rakjuk, és kb. 5 deci vizet öntünk alá. Fölforraljuk, habját leszedjük, majd megsózzuk. A megtisztított hagymát mellédobjuk. A borsot, a szegfűszeget és egy kis darab fahéjat is tüllzacskóba kötünk, így tesszük a húshoz, hogy a fűszerek íze kifőjön, de a végén könnyedén eltávolíthassuk az ételből. Lefödve, kis lángon kb. l óra alatt puhára pároljuk. Közben az egrest megtisztítjuk, majd a szemeket a már puha húshoz adjuk. Immár fedetlenül 10 percig főzzük. Közben a tejfölt és a tejszínt a liszttel és egy kevés vízzel simára keverjük, a becsinált levét ezzel sűrítjük, dúsítjuk. Végül a cukorral és a citromlével kellemesen pikánsra. Ízesítjük, és ha kell, utánasózzuk. ***
Habos egrestortaHozzávalók (12 szeletre): a tésztához: 15 dkg vaj 25 dkg finomliszt 8 dkg porcukor 1 tojás 2-3 evőkanál sárgabaracklekvár a töltelékhez: 50 dkg egres (ha lehet piros szemű) 2,5 dl fehérbor 3 evőkanál kristálycukor 1 csomag vaníliás cukor késhegynyi őrölt fahéj fél citrom reszelt héja 1 csomag (4 dkg) főzni való vaníliás pudingpor 1,25 dl víz a forma kikenéséhez: 2-3 dkg vaj a habhoz: 2 tojásfehérje 3 evőkanál kristálycukor 1 púpozott evőkanál porcukor
A tésztához a vajat a liszttel elmorzsoljuk, majd a porcukorral és a tojással összegyúrjuk. Letakarva legalább fél órán át hűtőszekrényben pihentetjük. Ezután elfelezzük, egyenként 24 centi átmérőjű kerek lappá nyújtjuk, és egy sütőpapírral bélelt tepsiben, előmelegített sütőben, jó közepes lánggal (190°C; légkeveréses sütőben 170°C), kb. 12 percig sütjük. Ezután kissé hűlni hagyjuk, majd mindegyiket egy 23 centi átmérőjű tortaformával kiszúrjuk, így lesz szép kerek, és a tortaformába is kényelmesen belefér. A lapokat lekvárral összeragasztjuk és a jól kivajazott tortaformába tesszük. Az egrest megtisztítjuk, majd a bort a cukorral és a vaníliás cukorral, a fahéjjal és a citromhéjjal fűszerezve fölforraljuk. A pudingport a vízzel simára dolgozzuk, a boros keveréket ezzel sűrítjük. A tűzről levéve az egrest hozzáadjuk. Langyosan, mielőtt megdermedne, a megsült tortalapra öntjük és egyenletesen elkenegetjük. Szobahőmérsékleten 1-2 órán át pihentetjük, ezalatt nemcsak kihűl, de a krém is megkocsonyásodik. Végül a tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd apránként a kétféle cukrot is hozzáadjuk, és tovább verjük. Egyenletesen a gyümölcskrémre simítjuk, a tetejét habkártyával vagy villával megcifrázzuk. Forró grillsütőben pár percig sütjük, éppen csak, hogy a teteje pirulni kezdjen. Negyedóra elteltével a formából kiemeljük, végül forró vízbe mártott éles késsel fölszeleteljük. *** |
Az egresnek – a hiedelemmel szemben nem kell feltétlen zöldnek és savanyúnak lennie. A sárgás vagy pirosas szín jelzi, hogy érett a gyümölcs. Ám minél tovább érik, annál szívósabb a héja. Ezért van az, hogy az egrest gyakran zölden szedik le, amikor a héja még puha és a magas a pektintartalma, ezért nagyszerűen kocsonyásít. Lekvár, dzsem, zselé készítésére ez az alkalmas. Az érett, ám ízekben, tápanyagokban gazdagabb gyümölcs evésre és főzésre való.