A Tálaló 2012. november 10-én elhangzott adásának receptjei
Az ország legjobb libareceptjeit keresték a Szentendrei Szabadtéri múzeum egy korábbi versenyén. A rendkívül sok pályamű között első helyezést dr. Gönczöl Lászlóné (Győr) ért el Vadas libamell receptjével, míg a második helyezést Kránitz László, (Gárdony) Brassói libamell fogás kapta, a harmadik helyezést pedig Csomai Lajos (Pannonhalma) Cipóban sült libapecsenye erdei gombamártással elnevezésű receptje nyerte el.
Vadas libamell
Hozzávalók:
80 dkg-os libamell 10 dkg húsos szalonna (un. sliced bacon)
a vadas páchoz:
1-1 szál testes sárga- és fehérrépa karikákra vágva
1 fej vöröshagyma
1 babérlevél
6-8 szem egész bors (ha van, színes) só
kiskanálnyi tárkonyecet
esetleg pár szem gomba
A pácléhez valókat liter vízben felforraljuk. A forró páclével a megnyúzott, kicsontozott libamellet leforrázzuk, egy éjszakán át a pácban hagyjuk. Másnap a szalonnát kis kockákra vágjuk és zsírját kisütjük. (A töpörtyűt kiszedjük.) A húst a szalonnazsírban fehéredésig sütjük, majd a leszűrt páclével felengedjük. A páclé zöldségeit, visszatesszük és a hússal együtt puhára főzzük, aki akarja, áttöri, aki nem, az karikákra vágva hagyja, így érdekesebb. A húst kiszedjük, és szépen felszeljük. A páclevet jó zsíros rántással besűrítjük, mustárral, citrommal, cukorral, ízlés szerint tejföllel esetleg barbecue mártással ízesítjük, a húst a mártásban még egyszer megrotyogtatjuk, majd tálaljuk.
***
Brassói libamell
Hozzávalók:
1 kg-os libamell
15 dkg füstölt szalonna
1 nagy fej vöröshagyma
2 gerezd foghagyma
50 dkg savanyú káposzta
50 dkg burgonya
2 dl tejföl
só
1 kiskanál pirospaprika
Öt deka szalonnát apró kockákra vágunk, kiolvasztjuk, és megpirítjuk rajta a meghámozott, felaprított vöröshagymát. Ebben a hagymás zsírban sütjük át a lebőrözött kicsontozott, fél centi vastag felszeletelt libamellet is. Vigyázzunk, ne pirítsuk meg, csak fehéredésig hagyjuk a tűzön. Ekkor meghintjük a pirospaprikával, egy kevés vízzel felöntjük, és a fokhagymagerezdekkel meg sóval ízesítjük. Fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk. Közben egy másik edényben megfőzzük a káposztát egy harmadikban pedig héjában a burgonyát, amit utána meghámozunk, és karikára vágjuk.
Egy mély tűzálló tálat kibélelünk a maradék vékonyan felszeletelt szalonnával, és az aljára terítjük a burgonyát. Erre kerül az alaposan lecsepegtetett, sőt kinyomkodott káposzta, majd a puha hússzeletek. A pecsenye levét a tejföllel elkeverjük, és a lerakott húsra öntve az egészet. Meleg sütőben kb. fél óráig sütjük.
***
Cipóban sült libapecsenye erdei gombamártással
Hozzávalók (négy személyre):
személyenként egy libacomb / alsó+felső/
a gombamártáshoz:
30 dkg erdei vegyes gomba, de jó hozzá a csiperke vagy a laska is,
1 nagy fej vöröshagyma
4 gerezd foghagyma
őrölt bors, só
majoránna, kakukkfű
a cipóhoz:
10 + 30 dkg liszt
5 dkg éleszt,
1 csapott evőkanál só
víz és tej
A libahúst besózzuk tűzálló tálba rakjuk, öntünk alá egy ujjnyi vizet, lefedjük és puhára pároljuk. Amikor a hús már puha, fedő nélkül kissé megpirítjuk, majd félretesszük. A megtisztított gombát és a vöröshagymát csíkokra vágjuk, és a liba kisült zsírján megfonnyasztjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, majoránnával, kakukkfűvel fűszerezzük, majd bele zúzzuk a foghagymát is. Sűrű mártássá főzzük.
A cipóhoz az élesztőt felfuttatjuk egy bögre langyos vízben és a 10 dkg liszttel összekeverve, kovászt készítünk, amit 1 órát pihentetünk. Majd a maradék liszttel, sóval és annyi tejjel dolgozzuk össze, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Dagasztás után 40 percet kelesztjük. Ezután a megkelt tésztából egyforma gombócokat szakítunk, egyenként kinyújtjuk, majd a libahúst felcsíkozzuk, és egy adagnyit ráteszünk a tésztára, arra pedig a gombamártást halmozunk. Ezután batyuvá sormázzuk a tésztát. Mindezt addig csináljuk, míg elfogy az alapanyag. 180°C fokos sütőben szép pirosra sütjük. Frissen ropogósan fogyasztjuk.
***
|
