A Tálaló 2012. május 26-án elhangzott adásának receptjei

Pünkösdkor a moldvai csángók rengeteg kozonának nevezett kalácsot sütnek. Egy részét magukkal viszik a Csíksomlyói búcsúba, a többit szétosztják a falu gyermekei és népe között, akik mindig nagyon örvendenek ennek. A töltelék alapanyagától függően a kalácsot, diós, kakaós, kávés, túrós, rahátos koronának nevezik.

Moldvában a kozona az ünnepi üres vagy töltött kalács neve, melyet a román kalács (cozonac) elnevezésből vettek át, ezért van ahol kozonaknak mondják. A kozonát mindig a legjobb lisztből készítették, készítik ma is. Egy alkalomra 8-10 kiló lisztből egy egész kemencére valót sütnek. A kenyérhez és a lakodalmi kalácshoz képest a kozona tésztáját nagyon meg kell dolgozni, amíg hólyagos nem lesz. A kalácsot bordás oldalú, kerek vagy szögletes tepsiben sütik. A kerekbe az üres kalácsot egy darabban teszik bele, majd csiga alakúra formálják. A hosszúkás nagy tepsibe két-három kalácsot is raknak egyszerre. A tetejét sütés előtt lekenik tojással, utána pedig cukros vízzel, hogy szép fényes legyen. A jól sikerült kalács az, amely jó magasra, 15-20 centire nő. Ha elfogyna a töltelék, az utolsó darabokat üresen sütik meg.

Kozona

(receptje a Csángó galuska című könyvből való, melyet a Könyvek menüpontban bemutatunk)

Hozzávalók:

a kalácshoz:

1 kg búzaliszt

25 dkg nádméz, azaz cukor

5-7 dl tej

2 citrom reszelt héja

3 tojás sárgája

10-15 dkg vaj

2-3 evőkanál olaj

dió nagyságú élesztő

2 tasak vaníliás cukor

a tetejére:

tojás, cukor

a különböző töltelékhez

a dióshoz:

darált dió

tojásfehérje habosra felverve

citromhéjreszelék

a fahéjashoz:

őrölt fahéj

mazsola

rumeszencia

a kakaóshoz:

vaníliás cukor

kakaópor

Ebből a mennyiségből 2 kozona lesz, de ritkán készítenek csak ennyit. Mindig 8-10 kg lisztből sütik, mert a nagy kemencéhez szabják az adagot, amit ritkán fűtenek fel, mert a fa is drága volt. A tésztához régen kovászt kevertek, ma az élesztőt egy decinyi langyos tejben felfuttatják, és külön edényben előre összeállítják azt az ízesített - nádmézes, azaz cukros levet,- amivel a kalácsot majd dagasztják. Ehhez a megmaradt 6 decinyi tejet felforralják, majd langyosra hűtik. Ezután a cukrot, feloldják benne, és az olvasztott A tojások sárgáját külön felverik, úgy gyúrják a tésztába.(A fehérjét vagy eldobják, vagy a töltelékbe teszik, hogy az krémes legyen. Azt tartják, hogy a tojásfehérje szürkíti a kozona tésztáját. Mindenki a szép fehér kozonára törekszik). Vajat meg 2 evőkanál olajat is adnak hozzá. A külön felvert tojássárgájával és különböző eszenciákkal (rum, vanília, reszelt citrom és narancshéj) ízesítik. A dagasztáshoz vizet nem használnak, csak az említett nádmézlevet, a vége felé még adnak egy kis olajat hozzá, majd addig dagasztják, amíg a tészta szép hólyagos lesz. Ezután a duplájára kelesztik, majd a tésztát három részre osztják, egyenként hosszúra sodorják, megtöltik és föltekerik. Hosszúkás, vagy kerek tepsibe teszik. A tésztából a tetejére díszítést is szoktak készíteni. A tészta kelesztése két részben történik: először a dagasztótálban, majd a tepsiben is. Sütés előtt a tetejét tojássárgájával és cukros vízzel megkenik, majd a forró kemencébe tolják. Annyi kalácsot tesznek be egyszerre, amennyi csak befér. A kozona egy óra alatt megsül.